以往，年夜飯更愿意選擇堂食或者包間預訂，然而今年的年夜飯市場正發(fā)生新的變化，多地鼓勵餐飲企業(yè)提供訂制化年夜飯外賣、團餐預訂配送服務、半成品年夜飯走紅。

在疫情仍在肆虐的特殊時期，人們對于年夜飯有了更多的講究，不僅要求地道，更加要求食品的安全：外賣來源哪里？餐品是否可追溯？用的材料安全否？加工過程可靠不？……

總而言之，食品安全是當下消費者最關心的問題之一，而食品可溯源這點在一定程度上能夠緩解消費者的焦慮。

特殊時期，食品可溯源成為重中之重

提到溯源，可能我們第一反應就是應用各種高科技技術手段來完成。其實不然，早前手工紙質記錄也可以是一種溯源手段，隨后又發(fā)展成可以利用電腦等工具完成這一過程。

只是這些傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管所采用的登記辦法，不僅加大了經營成本，而且索證環(huán)節(jié)存在漏洞，手續(xù)繁雜，且不便于保存、查找。傳統(tǒng)追溯系統(tǒng)在食品安全問題發(fā)生后雖能溯源，但大多是事后懲罰，實現(xiàn)不了食品安全監(jiān)管的目的。

食品溯源的本質是餐飲企業(yè)通過電子追溯系統(tǒng)將訂單、采購、出入庫、財務、統(tǒng)計等進行統(tǒng)籌結合，將追溯融合到日常管理中，自動記錄關鍵信息，才能在不增加工作量的同時，大幅提升效率。

如今我們對于溯源的認知則有了很大的變化，尤其在這兩年新冠疫情肆虐的當下，食品溯源是一種可以對產品進行多方位追蹤的追溯系統(tǒng)，可以通過追溯系統(tǒng)清楚地查詢從原料生產，到采購，到生產以及銷售等，還包括儲存和服務等環(huán)節(jié)的統(tǒng)一管理、查詢。從而可以實現(xiàn)“追溯源頭、流程監(jiān)控、查詢信息、認定責任、產品召回”等功能。

食品溯源中涉及的物聯(lián)網技術

而今，通過物聯(lián)網技術可對食品生產各環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)測，及時進行糾正，從本質上改變食品溯源的方式。

傳感器技術

不論是傳感器還是智能設備的運用，通過設備采集數(shù)據(jù)是連接物理世界和信息世界的重要紐帶，運用到食品溯源中，可以實現(xiàn)對所需數(shù)據(jù)的有效采集，包括檢測動植物的生長情況和各類指標。

自動識別技術

自動識別以計算機、通信、電氣技術為基礎，應用相關的設備，能夠在無接觸的情況下自動讀取物體的電子編碼信息，并與原有數(shù)據(jù)進行對比，從而識別物體，并具有編碼唯一性。常用的自動識別技術有條形碼，RFID，IC卡及模式識別等。

無線通信技術

利用無線傳輸方式實現(xiàn)傳感器信號的測量與傳遞，一般應用在監(jiān)測系統(tǒng)與控制系統(tǒng)中作為前端的信號來源，目的是自動感知被測控對象的信息，并將傳感器數(shù)據(jù)傳輸?shù)教幚頇C構或者相應的計算機信息設備。那些我們耳熟能詳?shù)臒o線通信技術，如NB-IoT/LoRa/Zigbee/藍牙/WiFi/4G/5G等，在合適的食品溯源相關應用場景下都有其用武之地。

定位技術

在食品溯源應用中，通過定位信息可以檢測產品的生長環(huán)境，尤其對于地域要求較為嚴格的食品，例如陽澄湖大閘蟹，通過定位信息，可保證該食品生長過程中地理位置的真實性，以杜絕仿冒。此外，在整個供應鏈中流動的信息也進行實時上傳，運用定位技術可解決物流運輸過程中的準確跟蹤與實時定位問題，保證食品運輸過程在可控范圍內。目前，GPS定位、北斗衛(wèi)星定位、基站定位等也都將能找到其在食品安全當中合適的應用場景。

EPC全球產品電子代碼體系

食品溯源系統(tǒng)利用產品電子代碼技術，把所有流通環(huán)節(jié)，包括生產、運輸、零售等統(tǒng)一起來，組成可查詢的EPC物聯(lián)網，實現(xiàn)對食品的追溯。

區(qū)塊鏈與AI技術加持 筑牢食品安全防線

最近兩年，隨著區(qū)塊鏈技術的火熱，因其防篡改和數(shù)據(jù)實時共享的特點，市場開始意識到基于區(qū)塊鏈技術的不可篡改的分布式賬本，采用區(qū)塊鏈技術實現(xiàn)食品追溯受到重視。

食品溯源系統(tǒng)利用區(qū)塊鏈技術，可以將商戶經營者、市場開辦者、監(jiān)管部門的市場準入、日常檢查和監(jiān)管以及檢驗檢測、稽查執(zhí)法等可公開的信息上傳至區(qū)塊鏈上，所有數(shù)據(jù)自動生成電子標簽，相當于每個主體責任人上傳的數(shù)據(jù)都加蓋了“公章”，目的就是落實溯源管理，做到精準溯源和責任界定。

基于區(qū)塊鏈農產品溯源系統(tǒng)邏輯圖

事實上，目前已有不少將區(qū)塊鏈應用到食品溯源應用的案例，例如：

“第一批區(qū)塊鏈認證大米”已在京東銷售。

區(qū)塊鏈“步步雞”，消費者掃描二維碼后，就能看到這只雞的產地、什么時候入欄，什么時候出欄，走了多少步，活動軌跡等。

沃爾瑪旗下會員制商店山姆會員商店啟動「2020 年品味山姆」活動，首次在商品中展示通過山姆區(qū)塊鏈可追溯平臺為會員提供食品溯源服務，顧客可以通過掃描商品上的二維碼，了解商品信息、批次追溯信息、原材料檢疫報告、加工流程檢驗報告、生產所在地、供應商信息等。

此前，一份針對食品溯源發(fā)布的研究報告顯示，基于“區(qū)塊鏈﹢物聯(lián)網”的解決方案每年可為全球食品行業(yè)減少約700億美元成本，同時創(chuàng)造高達470億美元的收入；預計至2027年，全球每年將有價值3000億美元的食品經由區(qū)塊鏈溯源。

在區(qū)塊鏈的基礎上，再結合AI票證識別技術，可以對區(qū)塊鏈上留存的票據(jù)等信息進行真實性和有效性排查，通過篩選預警異常票據(jù)、建立問題發(fā)現(xiàn)風險庫、協(xié)助監(jiān)管人員及時排查隱患等方式，將食品安全風險隱患消除在萌芽狀態(tài)。

雖說有了區(qū)塊鏈與AI技術加持，看起來似乎很大程度上解決了食品溯源的問題，但實際上，食品溯源存在一些痛點，例如成本、可信的流程和基礎設施。

首先，成本是阻礙食品行業(yè)建立溯源系統(tǒng)的關鍵“瓶頸”。從目前現(xiàn)實的情況來看，一個溯源系統(tǒng)所追蹤的物品必須是高價值的，因為溯源的任何一個階段都是需要不菲的資金投入，而食品價值并不高，一個商家針對食品建立溯源系統(tǒng)時一定會打好算盤的，因此在所有品類的食品中全面鋪開仍然具有很大的挑戰(zhàn)性。

其次，食品溯源還需要可信的流程。再好的技術，流程不可靠，也不可能完成。即便上了不可篡改的區(qū)塊鏈系統(tǒng)，仍然只能保證儲存的數(shù)據(jù)不被篡改，但是無法保證上傳數(shù)據(jù)的真實性。

最后，食品溯源還需要完整基礎設施的支持。食品如果要溯源，必須從頭開始，這可能意味著從種子培養(yǎng)到栽培、收割、處理、輸送、批發(fā)、零售等環(huán)節(jié)都需要溯源。如此一來，溯源監(jiān)管的范圍就很大，是一個龐大的系統(tǒng)，所需時間就很長，涉及的產品就很多。

不過，盡管挑戰(zhàn)頗多，但機遇也在招手。

話題再回到年夜飯上，從前文來看，一頓豐盛的年夜飯，在消費者不知情的情況下，每樣食材從最初的養(yǎng)殖、培育開始，到最后出現(xiàn)在餐坐上，可能經歷過了不少物聯(lián)網技術的“洗禮”。